Los cereales Ingredientes de la cerveza artesana

Los cereales – Ingredientes de la cerveza artesana (i)

Es un orgullo para Uva y Cebada poder presentar a Pedro Miguel Ortega Martínez. Con Los cereales ingredientes de la cerveza artesana, queremos rescatar un artículo suyo para comenzar esta serie sobre los ingredientes básicos de la cerveza, tratando de manera muy interesante un componente básico y de vital importancia como son los cereales, publicado en Revista Digital de Castilla y León.

No podéis dejar de visitar su Blog Libros con cerveza. También es colaboador de la Revista Digital de Castilla y León, en la sección titulada Nuestras Cervezas, y socio del Club Español de Coleccionstas Cerveceros CELCE.

Desde hoy podremos disfrutar de sus aportaciones en La cebada segada y la uva pisada, el blog de Uva y Cebada.


Los cereales, ingredientes de la cerveza artesana

Son la materia prima esencial para una buena cerveza, y más en concreto la cebada malteada. Serían mediados los años sesenta, cuando yo conocí el primer saco de malta; originaría de Francia, y también era de importación el lúpulo que venía de la antigua Checoslovaquia; la levadura procedía de Alemania, desde Frankfurt del Main. Me estoy refiriendo a una marca cervecera que triunfó en Madrid capital: Henninger Española, S.A. (1963-2000).

A los pocos años de su inauguración, la pequeña cervecera pasó a depender de La Cruz del Campo, S.A., ubicada en Sevilla, quien desplazó varios de sus técnicos a la capital del Estado. Así fue como empecé a conocer la malta de propia cosecha. Es decir, aquella empresa declarada “modelo y ejemplar” conseguía las mejores simientes de cebada, y procuraba su cultivo en los campos cerealistas de su zona de influencia.

Hay dos tipos de cebadas posibles; una de invierno, caballar o de seis carreras; otra de primavera, cervecera o de dos carreras. Esta última es la precisa para obtener malta destinada a producir tan popular bebida. Se trata de una planta anual, cuyo ciclo es de 8-10 meses para las de invierno, y de 3-5 meses para las de primavera. Igual que el trigo, en cada planta nacen varios tallos, y en cada uno de ellos una espiga; ésta puede tener dos filas de granos, o seis.

La cervecería Cruzcampo empezó por 1950 su actividad de introducir y fomentar el cultivo de cebadas cerveceras, pues eran casi desconocidas en nuestro país. Producían un grano de gran calibre, homogéneo y debía contener un reducido porcentaje de proteína y cascarilla. El área natural de expansión para los cereales de dicha fábrica era Andalucía y Extremadura, grandes productoras de trigo y cebada caballar, pero desconocedoras de la cebada cervecera. Las investigaciones de Cruzcampo consiguieron profundizar en los conocimientos necesarios del cultivo, seleccionando variedades que mejor se adaptaran a sus terrenos de influencia, convenciendo a los agricultores de llevar adelante su siembra.

En octubre de 1961 la marca sevillana inauguraba su propia fábrica de malta. Los granos cosechados en los campos de cebada han de llegar a la maltería, en las mejores condiciones posibles de humedad, limpieza, y libre de infecciones para su almacenaje en silos. En función de la demanda, la cebada pasa a las tinas de remojo con agua aireada y después a las salas de germinación; cuando este cereal alcanza una cantidad suficiente de enzimas aminolíticas, su germinación se para mediante aire caliente. A continuación sigue el tostado, similar al tueste del grano de café, que llevará a convertir la cebada en malta con un contenido bajo en β-glucanos con tal de que la viscosidad del futuro mosto sea baja, y su filtración fácil. Terminado tan complejo proceso del malteado, se almacena a la espera de su envío al molino.

Dependiendo de la receta que disponga el maestro cervecero, la malta obtenida no se muele completamente hasta conseguir harina; su triturado mantiene también parte de la original cascarilla, dadas las propiedades desarrolladas durante el cultivo; del molino, en la cantidad que se precise, pasará a la caldera de empaste de malta con el agua, siguiendo una pauta de tiempos y temperatura que habrá programado el director de producción (maestro cervecero de carrera).
Otros cereales, distintos de la original cebada, también utilizados en la producción de cerveza, son el maíz, el arroz y azúcares diversos. Comúnmente conocidos por adjuntos, contienen muy poca proteína, y de los citados el más elegido es el grits de maíz; se trata de un producto obtenido de la molienda seca del grano de maíz, previamente descascarado, desgerminado y molido según decida del Dpto. de Producción de la empresa cervecera que lo compra. También se conoce por sémola de maíz, y es una fuente de enzimas de almidón que se transforma en azúcares asimilables por las levaduras. Actualmente este tipo de cereal proviene de importación, por preferir un maíz de endospermo duro, pues favorece la extracción del mismo en forma más pura, con menor generación de harina y escaso contenido en grasa. Se almacena en silos parejos a los de malta, y no precisa pasar por el molino, desde donde se dosifica a la caldera de empaste de adjuntos con el agua; una vez cumplida la receta de tiempos y temperaturas por la marca elegida, pasa a la caldera de mezcla con el primer mosto obtenido de la malta. Es lo que se conoce por proceso de Cocimiento en el diagrama de producción.

Ambos empastes de malta y maíz ya mezclados, en la proporción que estime la marca cervecera y el grado a obtener, se hacen pasar por el filtro-prensa (aquí se forma una pasta filtrante natural con todos sus nutrientes) donde por una parte quedarán los granos molidos separados del mosto dulce; esos restos de cereales a partir de aquí se denominan “bagazo” y su destino será para piensos de ganados; por lo general vacuno o porcino. El rico mosto se conducirá hacia la caldera de ebullición, donde recibirá la adición del lúpulo, y hervirá la mezcla según la receta prevista por el maestro cervecero; terminado este hervido final, el mosto se lleva a una caldera de remolino o whirpool en cuyo fondo quedarán los últimos grumos de cereales.

Nos despediremos de ese mosto -afortunadamente hoy día todo se hace por instalaciones asépticas, magnífico adelanto el acero inoxidable- cuando pase por el enfriador de placas con tal de rebajar su temperatura a la precisa con que ha de entrar, previa adición de levadura y aire esterilizado, en la Bodega de Fermentación. Aproximadamente tres semanas después, aquellos cereales que les mencionaba en un principio, los podremos degustar en forma de rubia cerveza coronada por una nata de aromática espuma blanca. ¡Salud!

Esquema de fabricación de la cerveza

Esquema de fabricación de la cerveza

Los cereales – Ingredientes de la cerveza artesana (i)

por Pedro Miguel Ortega Martínez
Extraído de Revista Digital de Castilla y León
Autor de Libros con cerveza
Socio del Club Español de Coleccionstas Cerveceros · CELCE