La levadura Ingredientes de la cerveza artesana

La levadura – Ingredientes de la cerveza artesana (ii)

De nuevo en Uva y Cebada contamos con un artículo de nuestro colaborador Pedro Miguel Ortega Martínez. La levadura ingredientes de la cerveza artesana, continíua la serie sobre los ingredientes básicos de la cerveza. Publicado en Revista Digital de Castilla y León.

No podéis dejar de visitar su Blog Libros con cerveza. También es colaboador de la Revista Digital de Castilla y León, en la sección titulada Nuestras Cervezas, y socio del Club Español de Coleccionstas Cerveceros CELCE.

Desde hoy podremos disfrutar de sus aportaciones en La cebada segada y la uva pisada, el blog de Uva y Cebada.


La levadura, ingredientes de la cerveza artesana

Es el ingrediente más difícil de detectar por el ojo humano. No es una planta, no es un animal, de hecho es un tipo de hongo que se alimenta de los azúcares y los transforma en alcohol. Normalmente son utilizadas del género Saccharomyces, que comprenden muchos tipos diferentes en el reino de los hongos. Por ejemplo, la Saccharomyces cerevisiae es común en el pan, la cerveza y el vino. Lalevadura Saccharomyces carlsbergensis es una cepa descubierta por Emil Christian Hansen en el año 1883, trabajando en las mismas instalaciones de la compañía cervecera danesa Carlsberg.

Todas las cerveceras utilizan una levadura que guardan bien en secreto desde casi finales del siglo XIX (Heineken) y es uno de los ingredientes más importantes para elaborar cerveza, porque es el metabolismo que convierte los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono (CO2) y además añade varios aromas característicos del fabricante.

Una parte principal de su custodia recae en los Laboratorios de las empresas cerveceras, donde hacen todo lo posible para asegurar que la levadura está en perfectas condiciones, que tome la forma adecuada, que esté sana, que se reproduzca bien y que desarrolle los compuestos aromáticos deseados por la marca propietaria.

Importantes cerveceros de centro Europa sabían que la ciencia podía ayudar a desvelar los misterios de la levadura, y solían mantener un Laboratorio para dedicarlos a la investigación. Los químicos siempre han sido empleados principales de las cerveceras, y así estudiar las razones por las cuales la cerveza variaba, o mejorar la calidad de la misma; no sabían que la levadura estaba en el entorno. Los primeros cerveceros, como por ejemplo diversos monasterios cistercienses, franciscanos, del Medioevo en Europa, esperaban literalmente a que las células de levadura cayeran del cielo y obraran la magia de transformar el mosto en cerveza; es decir por fermentación espontánea, mediante cepas salvajes de levadura que se siguen utilizando hoy para obtener cervezas tipo Lambic, Gueuze y Faro, por ejemplo.

Fue Louis Pasteur quien ayudó a cambiar esta percepción. Aprendieron de tan insigne químico que la levadura era la responsable de generar el alcohol, seleccionaron una levadura, y la sometieron a un proceso concreto para que se mantuviese en la misma calidad.

La levadura que se utiliza hoy en día por dicha marca es un clon, de un clon, de un clon, de la seleccionada por Heineken en 1896. Es un organismo que se reproduce por sí solo. Imagine el lector un árbol genealógico en el que cada rama se divide en dos, y éstas a su vez en otras dos, y así sucesivamente.

Una vez descongelado el cultivo de una ampolla donde se han conservado células de levadura, se pasa su contenido a un frasco un poco más grande, y se deja que el cultivo crezca durante un par de días; luego se pasa a un envase todavía más grande y después a otro mayor, en cuyo trasiego la agitación de los envases es importante. Con una sencilla ampolla de levadura, se consigue dos años de producción mundial para cervezas marca Heineken; es decir más de treinta mil millones de litros de cerveza gracias a una diminuta ampolla de laboratorio. Un ejemplo de cómo con un ingrediente microscópico se puede alcanzar proporciones mega grandes .

Volviendo a las cervezas monásticas, sus mostos fermentaban de forma aerobia; es decir, al aire libre y principalmente en tinas abiertas que luego pudieran limpiarse con facilidad. Con la industrialización llegó la posibilidad de hacer la fermentación anaerobia, en recipientes cerrados herméticamente y por medios mecánicos de compresión licuar el CO2 generado al fermentar el mosto, almacenarlo, y volverlo a utilizar en el proceso de envasado. Dejo este detalle del procedimiento para un próximo comentario.

Finalmente, nuestros cerveceros en España suelen distinguir dos clases de fermentación con sus levaduras: cervezas de baja fermentación y de alta fermentación. La primera porque fermentan en el fondo de las cubas, y porque lo hacen a baja temperatura (0º a 4º) tipo Lager, ligeras, espumosas y suaves; se suelen clasificar por su lugar de origen Pilsen, Steam, Munich, Viena, Dortmunder Export… De alta fermentación, porque fermentan sobre la superficie del mosto, y a temperaturas superiores (hasta 24º) distinguiéndose entre varias subcategorías: Ale (propias de monasterios y abadías), Stout (cerveza negra, cremosa, amarga, ácida) y Porter, más tostada, ligera y negra.

En definitiva la levadura es un suplemento de proteínas de alta calidad, rica en vitaminas B y minerales (cinc, cromo, hierro) Mejora la concentración mental, ayuda a regular el azúcar, fortifica el cabello y uñas; contrarresta el insomnio, la anemia y diabetes. Personalmente recomiendo su ingesta natural, si es posible, en las propias cerveceras industriales o artesanales; en especial a las madres en período de lactancia, porque su lactosa aumentará para beneficio de sus bebés.

La levadura – Ingredientes de la cerveza artesana (ii)

por Pedro Miguel Ortega Martínez
Extraído de Revista Digital de Castilla y León
Autor de Libros con cerveza
Socio del Club Español de Coleccionstas Cerveceros · CELCE